Il tè è un'importante coltura economica con vari benefici per la salute, tra cui ritardare l'invecchiamento, regolare il metabolismo del glucosio e dei lipidi e promuovere l'ant-infiammazione. Tuttavia, grazie alle materie prime e alle tecniche di lavorazione, il tè possiede anche caratteristiche aromatiche e gustative uniche. Il tè verde è un tè non-fermentato popolare in tutto il mondo con qualità sensoriali uniche, tra cui un liquore verde, foglie verdi e un aroma morbido.
Il gusto, il colore e l'aroma del tè influiscono direttamente sulla sua qualità e sulle prestazioni economiche. Questi attributi di qualità sono strettamente correlati ai metaboliti non-volatili (NVM). Catechine, flavonoidi e glicosidi flavonoidi sono i principali componenti che influenzano l'astringenza del liquore del tè; la caffeina, la teobromina e alcune dichetopiperazine sono componenti tipici dell'amarezza; La l-teanina e gli zuccheri solubili sono importanti fonti di freschezza. I pigmenti liposolubili, come la clorofilla e i carotenoidi, svolgono un ruolo nel colore, nell'aspetto e nella preparazione del tè finito, mentre i pigmenti idrosolubili, come gli antociani, influenzano principalmente il colore del liquore del tè. Inoltre, alcuni metaboliti non volatili (NVM) sono precursori di composti aromatici nel tè, come l'acido linolenico e l'acido linolenico nei lipidi, che, sotto l'azione delle lipossigenasi, producono composti aromatici alifatici, come pirazine e furani, che hanno aromi tostati.
Gli NVM variano considerevolmente durante la lavorazione del tè, con diverse procedure, metodi e parametri di lavorazione che hanno effetti significativamente diversi su questi metaboliti. Generalmente, la lavorazione del tè verde comprende l'appassimento, la fissazione, la modellatura e l'essiccazione, dove la fissazione è la fase chiave che influisce sulla qualità del tè verde. In studi precedenti sulla lavorazione del tè verde, il gruppo di ricerca ha scoperto che le trasformazioni NVM più intense si verificano durante la fissazione, in particolare aminoacidi, lipidi, glicosidi flavonoidi e acidi fenolici, che sono cruciali per la formazione del colore, dell'aroma e del sapore del tè verde. Tuttavia, pochi studi hanno studiato i modelli di derivazione e i percorsi di formazione degli NVM durante la fissazione e l'interazione tra reazioni enzimatiche e termochimiche durante la fissazione rimane poco chiara e richiede ulteriori esplorazioni.
Studi precedenti hanno chiarito gli effetti dei metodi e dei parametri di fissazione sulla qualità del tè verde. Il fissaggio tramite tamburo ad aria calda- è utile per la produzione di tè verde-profumato alla castagna, mentre il fissaggio ad alta-temperatura produce un aroma più ricco. I metodi di fissazione accoppiati determinano un contenuto di aminoacidi e zuccheri solubili più elevato rispetto ai metodi di fissazione singola. Tuttavia, questi studi sono stati condotti sui prodotti finiti del tè, concentrandosi sui metaboliti volatili (NVM) e non riuscendo a chiarire le fonti delle sostanze durante il processo di fissazione, in particolare gli NVM.
Pertanto, per analizzare in modo completo i meccanismi di derivazione degli NVM durante la fissazione del tè verde, questo studio ha raccolto campioni di tè di fissazione in sette diversi punti temporali durante il processo di fissazione, misurando la temperatura delle foglie e il contenuto di umidità in tempo reale. Invece, i punti di inattivazione degli enzimi durante il processo di fissazione sono stati studiati rilevando l’attività enzimatica nelle foglie di tè. È stata condotta un'analisi completa delle NVM durante la fissazione del tè verde utilizzando ampie-tecniche metabolomiche mirate basate su-cromatografia liquida ad altissime prestazioni-spettrometria di massa tandem (UHPLC-MS/MS). L'analisi discriminante dei minimi quadrati, il clustering delle mappe di calore e l'analisi statistica delle medie K- sono state utilizzate per studiare i cambiamenti nelle NVM durante la fissazione e per identificare i punti di flesso dei cambiamenti improvvisi delle NVM. Questi metodi sono stati utilizzati per identificare NVM differenziali in diverse fasi di fissazione.