Il tè verde, noto anche come tè non fermentato, è ottenuto da germogli adatti dell'albero del tè attraverso processi tipici come la de-enzimatica, la laminazione e l'essiccazione. Le foglie di tè secche, il liquore di tè preparato e le foglie esaurite sono prevalentemente verdi, da cui il nome. Il tè verde conserva gran parte delle sostanze naturali contenute nelle foglie fresche. Trattiene oltre l'85% dei polifenoli e della caffeina, circa il 50% della clorofilla, e subisce una perdita minima di vitamine, risultando nel caratteristico "liquore limpido, foglie verdi e forte gusto astringente" del tè verde. La ricerca scientifica mostra che le sostanze naturali conservate nel tè verde hanno effetti speciali nella prevenzione dell'invecchiamento, nella prevenzione e nella lotta contro il cancro, nella sterilizzazione e nell'antinfiammatorio, che sono superiori ad altri tipi di tè.
1. De-enzimatica (Killing Green)
La de-enzima gioca un ruolo decisivo nella qualità del tè verde. L'alta temperatura viene utilizzata per distruggere gli enzimi presenti nelle foglie fresche, impedendo l'ossidazione dei polifenoli ed evitando così che le foglie diventino rosse; allo stesso tempo fa evaporare parte dell'acqua contenuta nelle foglie, ammorbidendole e creando le condizioni per arrotolarle e modellarle. Man mano che l'acqua evapora, le sostanze aromatiche a basso-punto di ebollizione con odore erbaceo presenti nelle foglie fresche volatilizzano e scompaiono, migliorando così l'aroma del tè. Ad eccezione dei tè speciali, questo processo viene effettuato in una macchina de-enzimatica. I fattori che influenzano la qualità della de-enzimatica includono la temperatura di de-enzima, la quantità di foglie, il tipo di macchina de-enzimatica, il tempo e il-metodo di deenzimazione. Questi sono tutti interconnessi e interdipendenti.
2. Rotolamento
La laminazione è un processo che modella l'aspetto del tè verde. La forza esterna viene utilizzata per rompere e ammorbidire le foglie, arrotolandole in strisce, riducendone il volume e rendendole più facili da preparare. Allo stesso tempo, una parte del succo del tè viene spremuto e aderisce alla superficie delle foglie, svolgendo anche un ruolo importante nell'aumentare la concentrazione dell'aroma del tè. Il processo di laminazione del tè verde è suddiviso in laminazione a freddo e laminazione a caldo. La laminazione a freddo si riferisce alla laminazione delle foglie de-enzimatiche dopo il raffreddamento; la laminazione a caldo si riferisce alla laminazione delle foglie de-enzimizzate mentre sono ancora calde senza raffreddamento. Le foglie tenere sono adatte alla laminazione a freddo per mantenere un colore giallo brillante-verde liquore e foglie verdi tenere, mentre le foglie più vecchie sono adatte alla laminazione a caldo per facilitare la formazione di strisce strette e ridurre i pezzi rotti. Attualmente, ad eccezione dei tè premium che vengono ancora lavorati manualmente, il processo di laminazione del tè verde sfuso è stato meccanizzato.
3. Asciugatura
Lo scopo dell'essiccazione è quello di far evaporare l'umidità, affinare l'aspetto e sviluppare appieno l'aroma del tè. Esistono tre metodi di essiccazione: essiccazione al forno, padella-frittura ed essiccazione-al sole. Il processo di essiccazione del tè verde prevede generalmente prima l'essiccazione in forno, seguita dalla frittura in padella-. Poiché le foglie di tè hanno ancora un elevato contenuto di umidità dopo averle arrotolate, la frittura diretta in padella- le farebbe raggruppare rapidamente nella padella e il succo del tè si attaccherebbe facilmente alle pareti della padella. Pertanto, le foglie di tè vengono prima essiccate al forno-per ridurre il contenuto di umidità a un livello adatto alla frittura in padella.